Кухня

Народная кухня карел сходна с пищей русских, вепсов и финнов.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную. О важности рыбы в питании свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье». Любимая пища - свежая уха, на севере Карелии - с мучной подболткой, на юге - с картофелем, перловой крупой. В уху kalarokka, uuhа мелкую рыбу клали в чешуе. На севере Карелии в уху добавляли сырое яйцо и муку. Употребляли в пищу рыбу, вареную в молоке kalamaiossa, запечённую в сметане zuarencu kala.

Повсеместно заготовляли впрок сушёную солёную рыбу - сущик kabakala и питались ею весь год.  Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. У средних и северных карел и обруселых карел и вепсов (Заонежье, Пудожье) часто готовилась «меженая» рыба с резким специфичным запахом. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.

Рыбу, как правило, не жарили, её запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги. Жарить и коптить рыбу стали только  в ХХ веке.

Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные.

Молоко maido, топлёное молоко havvottu maido и молочные продукты  занимали в питании карелов значительное место. Сырое молоко давали пить детям, взрослые его ели пареным. Из молока после отёла готовили запечённое в горшке молозиво. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью (как и вяленая репа) для детей и молодёжи. Простоквашу hapanmaido летом употребляли с лесными ягодами. Творог rahka ели свежим, готовили его впрок, подсолив и высушив в печи на противне.  Зимой творог ели с топлёным или свежим молоком. Из сметаны kannates сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли, его всегда перетапливали с солью.

Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу.  Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому; примешивали добавку из сушёной истолчённой рыбы (до 85-90 %).

О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под ёлкой рай». У большинства карел был распространён кислый хлеб, но на северо-западе пекли сухой пресный хлеб loukkuleipa, reikaleipa, в виде лепёшки 10—12 см толщиной с круглым отверстием в центре.  Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла в сковороде. Пироги piiruat могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из варёных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.).

И сегодня любимым является пирог-рыбник kalakurniekka, kurnikk, в который целиком или большими кусками запекается рыба. В старину рыбник из налимьей печени приравнивался к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные растягаи - открытыми. 

Из кислого теста пекут колобки nalivk,  из пресного — калитки kalitat, sipainikkat sipainiekku с различной крупяной и картофельной начинкой.  Хозяйки говорили: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Калитка требует восьми", т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.  Карельские калитки имели удлиненную форму, русские их делали обычно круглыми. А ещё  сочни sulcinat с начинкой из пшённой или ячменной каши, картофельного пюре, толокна, оладьи kakarat и блины. 

Древнее блюдо — блины овсяные. Овсяные блины могли делать тонкими, как лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли оладьи. Блины могли быть с припёком (основной блин заливали мучной заливкой другого сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали солёным творогом, заливали новой заливкой и ещё раз пропекали на сковороде в печи). 

Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и т.д.). Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными.  Колобы, сканцы, косовики, рядовики, постные пироги - традиционные блюда воскресных и праздничных столов. В постные дни пекли репные, гороховые, грибные, реже мясные пироги.

Широко распространены были различные похлёбки и супы, причём суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак. Варили супы из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или солёных грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (южная Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми». В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные – с молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Жидкими холодными блюдами были похлёбки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря – похлёбка на воде или квасе с крошеным хлебом.
 
Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу imely. Варят каши и из круп. В прошлом они являлись ритуальными блюдами. Так, жидкая ячменная каша на молоке ставилась в горшке на свадебный стол. Когда её съедали, горшок разбивали. В старину, в голодные годы питались  кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше.

Основным овощным продуктом была репа, в начале ХХ века её место заняли картофель и капуста. Дополняли рацион лук, морковь, редька.
На зиму засаливали грибы-волнушки. Трубчатые грибы сушили и использовали для приготовления супов. В больших количествах заготавливали ягоды: бруснику buola, клюкву guarbalo. Морошку muuröi, чернику mustöi, малину vagoi и другие ягоды собирали для варки варенья и киселя. Овсяный и ягодный кисели — обязательное блюдо на свадьбе и на поминках.

Повседневными напитками были хлебный и репный квас, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зёрен и цикория, иногда подсоленный. Натуральный чай и кофе пили по праздникам. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а также ритуальный напиток - пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно.  До женитьбы водки не наливали даже мужчинам.  На свадебный стол бутылку не ставили. На свадьбе одной - двумя рюмками водки угощали только самых уважаемых гостей в отдельной от других гостей комнате.

Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syvväh kanhazella, a maiduo orazell"  (Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем). На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушёной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта.  Почти у всех групп карел существовали запреты на употребление того или иного вида мяса. Одни никогда не ели конину, другие - медвежатину, считая медведя оборотнем человека, третьи отвергали зайчатину, потому что лапы зайца схожи по виду с собачьими. За грех считали есть мясо молодого телёнка.
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra- что созвучно слову oza - счастье. Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были тушёная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде и холодец. Яичница тоже использовалась как обрядовая пища (в быту яйца отваривали в сковороде или запекали на поду печи). Поминальными были и «кабуши», приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлеба также пекли на Пасху (кулич, «пасха»), на Великий четверг (хлебец на выпуск скота) и другие.

Салат по-карельски

Икра солёная 70 г, молоки 30 г, печень рыбы 30 г, лук репчатый, лук зелёный.

Хорошо проварить молоки и печень свежей рыбы. Немного остудить, мелко порубить. Добавить мелко нарезанный лук, солёную икру. Всё хорошенько перемешать. Добавить по вкусу соль. Сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Холодная похлёбка с квашеной капустой и варёной печенью (Мусэн кубыстаси сюкась)

Печень свежая 75 г, капуста квашеная 100 г, лук репчатый 20 г, квас 0,5 литра, лук репчатый 20 г, лук зелёный, масло растительное нерафинированное, сахар, хрен, горчица.

Свежую печень промыть, снять плёнку, нарезать кубиками и варить в небольшом количестве воды, добавить лук. Когда печень сварится, откинуть на сито и остудить. Порубить квашеную капусту, переложить в посуду, добавить нашинкованный репчатый и зелёный лук, печень. Залить хлебным квасом или рассолом от квашеной капусты, добавить по вкусу хрен, горчицу, растительное масло, сахар.

Каллимтико (рыба с жареным картофелем)

Картофель 150 г, 1/4 яйца, сельдь свежая 40 г, лук репчатый 20 г, масло подсолнечное 10 г, молоко 25 г, мука пшеничная 3 г, соль.

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью, и блюдо запекают вторично.

Калитки картофельные

Мука 230 г, картофель 750 г, молоко 250 г, маргарин сливочный 50 г, сметана 75 г, соль.

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Калаладика со свининой (запеканка)

Картофель 150 г, сельдь соленая или свежая 20 г, свинина 20 г, лук репчатый 20 г, 1/5 яйца, мука 3 г, молоко 25 г, жир 5 г, соль.

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.

Мусс манный с ревенем

Крупа манная 100 г, вода 700 мл, сахар 175 г, ревень 350 г.

Очищенный от волокон и промытый ревень мелко нарезать. Отварить 5 минут в сахарной воде, протереть, перемешать с творогом и снова поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать манную крупу и варить до загустения. Немного охладив, массу взбить в пену, разлить в формы и охладить. Перед подачей полить фруктовым или ягодным сиропом.

Источники:
1. Клементьев Е.И. Этнографический очерк «Карелы». - Петрозаводск, 1991. 
2. Народы России. Энциклопедия. - Москва, 1994.
3. www.hrono.ru/etnosy/karely.html
4. www.k2000.ru
5. www.letopisi.ru.
6. www.rustrana.ru
7. www.vottovaara.ru