Кухня

Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далёком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно преимущественно для саамов лесной полосы.

Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 280. Л. 19, 20). Медвежье мясо считалось лакомством.

У кольских саамов в конце XIX века медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным" (Архив ИЭА РАН. Ф. 3. 1964 г. № 64).

К концу XIX века, в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в варёном, вяленом, замороженном или реже - в солёном виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет.

С. Герберштейн (начало XVI века) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX века из оленины чаще всего варили суп (иокангское наречие - limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тёртых ягод (вороники и морошки), причём во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнём. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным.

Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная среди многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал ещё И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX века. Солили оленину саамы редко, только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.

В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и лёгких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печёнку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка.

Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство (Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133). Летом и осенью основу питания кольских саамов составляла рыба, преимущественно озёрная: сиг, щука, окунь, налим и др. Сёмга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами.

Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную сёмгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озёрную рыбу. Её употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в солёном виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.

Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Её потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.). Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого её разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки.

В конце XIX - начале XX века готовили иногда ещё и рыбу "с душком", для чего её предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые - от 5 до 10 пудов (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133).

Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.

Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда её жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133. Л. 11).

Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX века входила ржаная мука. Её саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из муки - пресные ржаные лепёшки, которые выпекали в пырте перед камельком.

Довольно распространённым пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заострённым костяным скребком соскабливали её внутренний, белый слой -заболонь - и сушили её над огнём. После этого её толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.

В 1920-е годы кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушёном или мочёном виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).

Любимый напиток кольских саамов - чай - они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли куски чаги - болезненного нароста на стволах березы. Такой чай называли мур-чай, то есть "дерево-чай".

Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари в конце XIX - начале XX века был чугунный (иногда медный) котёл, подвешиваемый над очагом. В нём приготовлялась основная пища (главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX века многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство предметов саамской утвари конца XIX - начала XX века изготовлялось из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.

Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застёжкой служили затягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего рога.

В настоящее время питание кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов.

Современная хозяйственная утварь кольских саамов существенным образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов к оседлому образу жизни и повышение материального уровня их жизни.

Утка жареная по-саамски

Утиную грудку обжаривали на сковороде, на медленном огне, затем запекали, чтобы мясо стало мягким, нежным. Жир, оставшийся на сковороде разводили  бульоном говяжьим или куриным, приправляли солью-перцем, сгущали мукой. Проваривали, добавляли сливок, перетёртую черноплодную рябину.

Утку нарезали ломтиками, поливали соусом.

Супчик из копченного лосося (Савву-лохикейтто)

Из любой мелкой рыбы сварить бульон. Добавить в него картофель, морковь, лук репчатый. Форель разделить на две части. Одну часть положить  в бульон, другую сначала подкоптить на ольховых ветках, затем тоже положить в бульон. Добавить соль-перец по вкусу, укроп.

Оленина по-ловозерски

Понадобится: нога оленя полностью, сода пищевая, картофель, сахар, соль, специи (перец, укроп, тмин), брусника с сахаром.

Способ приготовления: отделить мясо от костей и внимательно осмотреть на предмет хрящевых или осколочных костевых включений.

Тщательно промыть, но жир не удалять. Нарезать мясо мелкими кубиками, а картофель нарубить хаотичными кусочками. Подогреть воду (небольшое количество) в кане или кастрюле, подсолить. Заложить мясо. Варить на медленном огне. Когда поднимется шуп, ни в коем случае не снимать, убавить огонь. Добавить 1 чайную ложку пищевой соды без горки (на 0,8 – 1,0 кг мяса) , 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли с горками, помешать.

Добавить картофель и, если необходимо, добавить воды. Довести до кипения, добавить специи по вкусу. Готовое угощение выложить на большое блюдо, по краю которого разлить бруснику с сахаром в качестве соуса.