Наиболее древние кушанья из ячменя - каши и лепёшки - сето готовили так же, как эсты. Со временем от славян-кривичей распространились славянские виды кушаний: творог, толокно, молотое из овса, овсяный кисель, молоко из семян конопли и другие. Названия их у сето и соседних эстонцев одинаковы.
Позднее от русских крестьян сето заимствовали блины, ватрушки, кутью, пироги с разными начинками.
Сето были православными и соблюдали пост. Готовили окрошки, неизвестные эстонцам, квашеную смесь из варёной капусты и свёклы.
Выпекали хлеб и готовили еду в русской печи. Утренней горячей едой были похлёбки, картошка, лепёшки или блины. К картошке подавали разведённый солёный творог, конопляное масло, селёдочный рассол, тёртую редьку, солёные грибы с постным маслом. В обед ели густые супы-похлёбки из перловой крупы (иногда с бобами и горохом), заправляли их молоком или постным маслом. Мясо клали в щи только в зимний мясоед, от Рождества до Масленицы. На ужин давали чаще всего мятый картофель.
Мясо для еды всегда солили, свежим ели лишь при забое скотины. Вплоть до начала ХХ века сето ничего не готовили из свежей крови животного, верили, что в крови его душа.
Свиное сало топили и хранили в кадке, мясо солили в длинном корыте. Молоко редко пили свежим, его либо квасили, либо готовили из него творог, из которого делали сыр. В конце ХIХ века из творога стали варить так называемый сладкий сыр, который по способу приготовления и вкусу сходен с русской пасхой. Это было праздничное блюдо: творог подавали на стол в глиняной миске, сверху клали кусок масла. Масло "вяртели" из топлёной сметаны в чашке деревянной ложкой.
Самым распространённым напитком был квас, не только из сухарей, но и из ягод можжевельника, который, по мнению крестьян, обладал целебными свойствами.
Свой алкогольный напиток – самогон ханзя сету гонят из пшеничной браги, варят своё пиво. Ханзя ударяет в голову, и наливают её только мужчинам, зато пиво предлагают и женщинам.
Рецепты национальных блюд
Картофельно-крупяная каша с грибами
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, соль, 1/2 стакана крупы, 50 г жира, 300 г грибов, 1 луковица.
Измельчённый картофель положить в подсоленную воду, варить до полумягкого состояния. К картофелю добавить промытую крупу, но не размешивать. Тушить на медленном огне, пока картофель не станет мягким. Лук покрошить и вместе с грибами прогреть в жире, добавить в кашу и тщательно размешать.
Мясной пирог из ржаной муки
2 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 кг ржаной муки, 0,5 кг пшеничной муки, соль, 200 г копчёного мяса, 2 средних луковицы.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль и муку. Замесить тесто, дать ему подняться. Мясо порезать на маленькие кубики, пожарить их с нарезанным луком. Добавить приправы. Поднявшееся тесто разделить на два равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной около 1 см. Один пласт поместить в смазанную маслом форму, сверху положить начинку, накрыть ее вторым пластом. Края завернуть, пирог поместить на противень. Перед тем, как ставить пирог в духовку, смазать тесто сверху молоком. Печь при температуре 180° до готовности.
Холодный суп "Любница"
1,5 л кваса, 200 г колбасы без жира, 100 г зелёного лука, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 6 редисок, 2 яйца, соль, сахар, горчица.
Колбасу нарезать кубиками. Луковицы покрошить и растирать с солью, пока не выступит сок. Варёные яйца, огурцы и редис также нарезать кубиками. Смешать сметану с яйцами и луком, после чего добавить соль, сахар и горчицу по вкусу. Затем залить все квасом, добавить остальные продукты, тщательно перемешать и поставить в холодное место.
Кровяные рождественские колбаски
Мелко нарезанное свежее мясо поросёнка обжаривается с луком, перцем и солью. Предварительно тушится на медленном огне перловая крупа. Готовые ингредиенты перемешиваются с добавлением крови молодого поросёнка и помещаются в очищенные и промытые кишки. Далее готовые колбаски обматываются бечёвкой, отвариваются в кипящей воде и обжариваются до румяного вида.
Сетуские пивные блины
2 стакана гречневой или ячменной муки, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 стакана пива, 3 яйца, 8 ст. ложек сметаны, 3-4 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, пиво для обжарки.
Дрожжи развести в парном молоке, добавить муку, соль. Затем добавить в тесто яичный желток, пиво, сметану и оставить на 3 часа подниматься. Перед тем, как жарить блины, добавить в тесто взбитый белок.
Сыр (Sõir)
1кг творога, 3 яйца, по 1 литру молока и воды, 200 гр. сливочного масла и тмин по вкусу.
Творог заливается молоком, разбавленным водой и нагревается на слабом огне до отделения сыворотки. Когда сыворотка начнет отделяться, а творог прилипать к ложке, откинуть массу на сито или дуршлаг, покрытый марлей. В кастрюлю на огне кладется и растапливается масло, туда же добавляется творог и взбитые яйца, всё содержимое постоянно помешивается до образования однородной массы. Добавляется по вкусу соль и тмин, затем масса выливается в форму и остужается.
Овсяный кисель
0,5 кг овсяной муки, 2 л воды, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Крупные овсяные хлопья заливаются тёплой водой, размешиваются деревянной ложкой и ставятся в тёплое место киснуть. 2 дня спустя смесь процеживают, полученную жидкость сливают в жаровню и варят на маленьком огне, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и сделается однородной, кисель готов. В него добавляют соль, сахар и масло. Едят кисель тёплым с холодным молоком либо холодным со сладкой водой.
Компот из тыквы
Тыква разрезается на кубики, заливается в глубокой посуде водой с уксусом или лимонной кислотой, добавляется сахар, гвоздика, корица по вкусу. После помешивания компот доводится до кипения и кипятится не более 2-х минут для сохранения витаминов. Остывший компот подаётся на стол.
Источник:
www.pskovcity.ru/his_seto.htm
Назад в раздел
