Венгрию, как и Францию, называют раем для гурманов. Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия в приготовлении блюд, большая сытность, обилие блюд из овощей и использование большого количества самых разнообразных приправ. Венгры употребляют в пищу много мяса (преимущественно свинину) с острыми приправами – чёрным и красным перцем (паприкой), луком.
Традиционными блюдами венгерской кухни считаются по-разному приготовленное тушёное мясо в томатном соусе и известный во многих странах Европы гуляш. Венгерский гуляш – это густой мясной суп с картофелем и мелкими клёцками, приправленный луком и большим количеством красного перца. За свои превосходные вкусовые качества венгерский гуляш часто называют «царским крестьянским супом», и это не преувеличение.
Помимо гуляша широко известен рыбный суп «халасле», вкуснейшее домашнее жаркое «пёркёльт», прекрасные блюда из овощей, знаменитые балатонские блюда из рыбы и прежде всего - уха, а также гусиная печень всех мыслимых способов приготовления.
Наиболее популярным у туристов венгерским блюдом являются, скорее всего, голубцы - кроме вкуснейшего фарша они отличаются от привычных нам голубцов ещё и тем, что их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и луком, а при подаче на стол ещё и поливают сметаной и кладут сверху поджаренный шпик.
Ни один семейный праздник не обходится без народного кушанья – паприкаша (мясо, чаще куриное, тушенное в сметанном соусе с добавлением паприки и черного перца). Венгерский деликатес – паприкаш из курицы и паштет из гусиной печени. Также венгры любят суп-ассорти из варёной рыбы с помидорами, зелёным перцем и паприкой. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с беконом и сыром. Очень популярен мягкий венгерский сыр – смесь овечьего сыра с паприкой.
Паприка, выращенная в Венгрии, хоть и напоминает своим цветом огонь, по остроте никогда не будет огневой. Это благородная пряность - сладковатая и пикантная на вкус. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса: особый, неострый, гастрономический, сладко-благородный, полусладкий, розовый и так далее. Сегодня в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности.
Венгры употребляют в пищу много мучных изделий (лапша, клецки), овощей (особенно капусты). В меню венгров часто встречаются лапша с творогом, сметаной и шкварками («турош чуса»); «ретеш» – рулет из тонкого тоста с яблочной, вишневой, маковой и другими начинками; бисквитно-шоколадный десерт со взбитыми сливками «Шомлойская галушка», блинчики «Гундель» и знаменитая каштановая масса со сливками.
Из алкогольных напитков больше всего пьют виноградное вино, а иногда и палинку – фруктовую водку. Венгерские вина высококачественны! Во всем мире известны своими превосходными параметрами токайское асу, золотые бадачоньские вина «Бадачони ризлинг», «Сюркебарат» и «Кекньелю», прекрасные «Оттонелл Мушкотай» и «Абашари ризлинг» и красные «Эгри Бикавер» (знаменитая «Бычья кровь»), «Медина», «Мерло», «Цвайгельт» и «Кабарне-Франк», а также игристое вино «Тёрлей».
Горожане потребляют много черного, очень крепкого кофе. Его подают в маленьких чашечках с бокалом холодной воды – традиция, доставшаяся венграм в наследство от турецких завоевателей. К кофе полагается десерт, например, будапештский «Эстерхази» с нежным ореховым кремом.
В традиционном рационе питания значительное место принадлежит мясу (густые мясные супы с луком и красным перцем, тушёное мясо в томатном соусе), овощам (капуста, помидоры), мучным изделиям в виде лапши (с творогом и шкварками), клёцок, галушек, а также различным приправам.
Рецепты национальных блюд
Уха по-сегедски
3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука), 300 г лука, 35 г красной паприки, 25 г соли.
Самое лучшее — брать живую рыбу! Рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем отрезают головы, плавники и хвосты, которые откладывают в сторону. Рыбу разрезают на куски, весом приблизительно по 50 г, солят и кладут их в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее бросают красную паприку. После чего бульон продолжают кипятить до полной разварки лука, для чего требуется около 1,5 часов. Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый огонь и припускают 10?15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.
Гуляш в горшочке
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.
Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино.
Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин — помидоры. Всё залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.
Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади. Здесь родилась пословица: Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам чёрт даст тягу.
Капуста тушёная по-венгерски
Корейка копчёная 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копчёной корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в неё лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.
Филе судака по-венгерски
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3, соль.
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зелёной паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клёцек.
Лечо с рисом
100 г. копченого шпика, 100 г. лука, 500 г. стручков красного, желтого и зеленого перца, 300 г. свежих помидоров, 40 мл. оливкового масла, соль, молотый красный перец, 200 г. риса, соль, пучок петрушки.
Подготовить все компоненты для лечо: шпик и лук мелко нарезать. Перец, очищенный от семян и перегородок, нарезать кусочками. Томаты обдать кипятком, охладить, очистить от кожицы. Затем разрезать на четыре части, удалить семена и четвертушки разрезать пополам. Вымытый рис залить 0, 5 л. воды и варить 15-20 минут. В то время, как варится рис, приготовить лечо: нагреть масло в сковороде, поджарить шпик. Добавить лук и в течение 1-2 минут поджарить его, помешивая. Положить перец и жарить, помешивая, в течение 6-8 минут. Посолить и поперчить. Готовый рис смешать с лечо. Добавить мелко нарезанную петрушку. С этим овощным блюдом хорошо сочетаются перченые копченые колбаски. Они могут быть разогреты в горячей воде и поданы вместе с лечо.
Источники:
1. Историко-культурный атлас Республики Коми. - М., 1997.
2. Сородичи по языку. - Будапешт, 2000.
3. www.hungary.ru
4. www.kulinar.au-ru
5. www.twww.ermolov.org.ru
6. www.vengriya.org
Назад в раздел
