Главными занятиями вепсов были земледелие, охота, рыболовство, собирание ягод и грибов, поэтому традиционный вепсский стол изобиловал продуктами леса и рек: мочёными и сушёными ягодами и грибами, рыбой и мясом.
Несомненно, заметную роль играли мучные блюда: калитки (открытые пироги), колобы, сканцы. Вепсы сами выпекали хлеб. Его пекли из ржаной муки с добавлением ячменя или овса, поэтому он получил название «кислый хлеб». Для размола зёрен пользовались не только мельницами, но и разными жерновами kodikibi.
Грибы сушили и солили (причём, при засолке мелко крошили - sen). Рыбу сушили в печах сущик, а вялить умели на фронтонах изб.
Вепсы очень любят жидкое кушанье, приготовленное из брусничного сока, заправленного овсяной или ржаной мукой.
Из напитков наиболее известно вепсское пиво - olud. Кроме пива, вепсы готовили вино, мед, репной квас. Впрочем, употребление их было умеренным.
И сегодня многие вепсские хозяйки могут угостить сканцами, рыбниками, толоконными и ржаными калитками, творожным, капустным или брусничным пирогом.
Калитки по-вепсски
Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их делают различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести- и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают. Чтобы испечь калитки, нужно взять семь продуктов: муку, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и для начинки - картофель, крупу, толокно. Для приготовления теста в миску наливают один стакан простокваши (её можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Его выкладывают из миски на доску и месят до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту ещё немного постоять. После этого скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепёшки (7-8 см в диаметре). Их укладывают в стопку, присыпая мукой, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепёшке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга и присыпают мукой, чтобы они не слиплись.
Начинка может быть из крупы (варёной или мочёной), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топлёного масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочного масла. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, и толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Для картофельного пюре, используемого в начинке, картофель варят в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а калитки еще оставались, на скорую руку делали ячменную муку тонкого помола, смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Края калиток защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с молоком, ухой, супом.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
Сканцы по-вепсски
Сканцы — традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепёшки, как для калиток. Из них раскатывали скали - очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.
Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Сейчас можно использовать для этих целей сковороду.
Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали мешок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и ещё раз пополам. Получалась своеобразная трубочка, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, было принято переламывать их пополам. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным или творожным молоком.
Щавелевый суп (Sol'heinkeitoz)
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить. Посолить.
Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Крапивный суп (Sihlaižkeitoz)
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить.
Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Крестьянский суп (Küläkeitoz)
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.
Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.
Уха (Lem' (Kalalem')
Рыбу чистят и режут кусками. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса. Бросить лавровый лист и чёрный перец.
Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.
Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже - репчатый).
Уха из сущика (Lem' maimaspäi)
С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения. Затем кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Добавляют лавровый лист и чёрный перец.
В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.
Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.
Летний холодный суп из черники с луком (Mustikvedelvalatudluk)
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.
Мясо с картошкой (Liha kartohkanke)
Мясо нарезать и жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки.
Загуста (Korboi, pudr)
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.
Толокно с брусникой (Taukun bolanke)
Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.
Колбаски с толокном (Toukun kiškiš)
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.
Кисельовсяный (Kagrtisel' (Kargasine tisel')
Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.
Кипятят воду с солью, кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варить недолго. Полить растопленным маслом.
Яичница (Munapirg)
1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
Сушёная селезёнка (Kuidud pärm)
Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).
Получаются "тянучки", которые любят дети, как и сушёные овощи (репа, морковь).
Капуста с клюквой (Kapust garblonke)
Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой ("клюквенной водой").
Соус: луковое маканье (Lukpainatoz)
Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную воду. Добавляют соль по вкусу, растительное масло (нерафинированное!).
В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.
Колобы (Kolobad, plotud)
Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра.
Сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.
Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то - толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.
Сметанный пирог (Pirg kandatesenke)
Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше).
Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром.
Пироги для зятя (Pirgad vävule)
Рецепт из газеты "Kodima"
Делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.
Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки.
Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.
Хлеб (Leib)
Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.
Kurnik – Курник
Полкилограмма мяса пропустить через мясорубку и посолить. Добавить нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленное масло (постное масло не годится).
Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпачки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и оставить в тёплом месте.
Предварительно дрожжи, особенно, если мороженные, подогреть ирастереть, смешать с ложкой муки.
Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом.
Топлёное молоко с черёмухой (Maid tomičunke)
Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.
Это очень распространённый напиток.
Источники:
1. http://www.geocities.com/meidenkodima/keitmine.htm
2. www.vepsy.spb.ru
Назад в раздел
