Кухня

К традиционной пище коми относился широкий ассортимент блюд из растительных, мясных и рыбных продуктов - продукции различных отраслей комплексного хозяйства. Питались коми три раза в день. В будни на стол подавалось 3-4 блюда, а в праздничные дни солидным считался обед из 17-18 блюд, нередко их количество превышало два с половиной десятка.

В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства. В земледельческих районах - злаковые и продукты скотоводства. Коми выращивали репу, брюкву, морковь, капусту, картофель.

В качестве первого блюда были общераспространены щи и различные супы (яя шыд). Особенно популярны были кислые щи (азя шыд), а летом - холодные мучные болтушки на основе хлебного кваса. Обыденным вторым блюдом у коми была каша из ячневой (реже перловой) крупы.

Наиболее распространенным продуктом питания была рыба, ее употребляли в вареном, соленом, сушеном, жареном, свежемороженом виде, использовали как начинку для пирогов. Рыбный пирог черинянь был обязателен и в праздники. Одно из традиционных блюд - рыба печорского засола. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в тёплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

Мясо как второе блюдо использовалось реже, обычно для этого шло мясо из поданного на первое супа. Чаще было мясо на столе у северных коми-оленеводов и у охотников. Из овощей в питании использовались брюква, репа, редька, лук, капуста, со второй половины XIX в. - картофель.

Значительное место в пищевом рационе занимала выпечка: хлеб, сочни, оладьи, пироги, шаньги и др.

Обязательное и ведущее место в пищевом рационе у коми занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки, используя дрожжевое тесто. Пекли нередко с различными добавками из рябиновой коры, листьев рябины и малины, соломы, борщевика (азьгум) и лебеды (пoттурун). Для повседневного питания служил круглый подовый хлеб, ржаной или ячменный. В праздничные дни выпекали сочни, оладьи, калачи, разнообразные пироги и пирожки с начинкой. Очень популярны были у коми всевозможные шаньги (лепешки с начинкой). На праздники пекли также блины, чаще всего из ячменной муки. Ели их с маслом и сметаной.

Ячменная и ржаная мука использовалась для приготовления выпечных изделий: ярушников (ид нянь), шанег (кыз ку, рыська шаньга), сочней, пирогов, а также пельменей (пельмень). Из муки (пызь) и крупы (шыдoс) варили каши (рок).

Использовались молоко и молочные продукты: молоко (йoв), творог (рысь), сметана (нoк), простокваша (шома йoв), масло (вый).

Традиционные напитки - хлебный квас (ырoш, сюкoсъ), сусло (чужва), пиво (сур), березовый сок (зарава). Из пареной репы варили взвар. Повсеместно был распространён чай, который заменяли растительные настои.

Традиционный коми напиток - сур. Для приготовления коми пива использовали большие деревянные чаны ёмкостью до десяти и более вёдер. Вначале мелко измельчали солод и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объёма пива, так как коми не использовали другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В остывшую массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырoш), а лагуны ставили на тёплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось. Домашнее пиво обязательно присутствовало на праздничном столе.

Имелись обрядовые блюда. Так, после завершения сенокоса, из ячменной муки, обжаренной на масле, варили обрядовую кашу (чомор, косаа рок), готовили жареные колобки и калачи (печенича).

Современная пища коми наряду с покупными продуктами, включает некоторые традиционные блюда, прежде всего выпечные изделия, овощи, молочные продукты, ягоды и грибы.

Источник:
http://www.hrono.info/etnosy/komi.html

Сола тшак (Грибы соленые со сметаной)

Грибы соленые 100 г, лук репчатый 20 г, сметана 15 г.
Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Йола кукань яй (Телятина в молоке)

Телятина 200 г, молоко 100 г, соль.
Телятину рубят на кусочки весом по 30- 40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный), горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Моркова кушман (Редька, тертая с морковью)

Редька 70 г, морковь 60 г, сметана 20 г, уксус 2 г, сахар 2 г, соль.
Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.