На главную страницу
Отправить сообщение
Карта сайта

Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
 Войти  Регистрация

Филиал ГРДНТ им. В.Д. Поленова
"Финно-угорский культурный центр
Российской Федерации"













Календарь

Чем сибирские пельмени отличаются от удмуртских

28.01.2022 09:18

Пельмени в России считаются одним из самых главных народных блюд. Сегодня мы привыкли покупать уже готовые продукты, но в главных «пельменных» регионах России процесс приготовления – целый ритуал. И у всех — свои представления о том, какими должны быть пельмени. «Газета.Ru» поговорила с жителями и рестораторами Сибири, Урала и Удмуртии и узнала, в чем отличие их пельменей от других.

Западная Сибирь

Многие жители Сибири уверены, пельмени – исконно сибирское блюдо и готовить их правильно умеют только сибиряки. Денис Иванов, основатель группы ресторанов в Москве и Новосибирске, подтверждает – многие сибиряки действительно так и считают, но дело, по его мнению, все же не в этом.

«Приезжая в Питер, в Москву, в Калининград, в Сочи, Владивосток, ты все равно видишь в меню «сибирские пельмени» намного-намного чаще, чем «уральские пельмени», «китайские пельмени» или какие-либо другие. Делайте вывод», — говорит он.

Но единственно верного рецепта сибирских пельменей нет. Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь» в Москве, объясняет это тем, что пельмени – блюдо народное, и уточняет, что у всех рецептов есть некоторая общая идея. Сам шеф признается, что дополняет рецепт, исходя из общего представления о блюде, и всегда стремится к идеалу.

«Кто-то его упрощает, а кто-то интерпретирует. Но интерпретация такой серьезной классики дело опасное: можно так далеко уйти от оригинала, что люди будут просто разочарованы. Авторское самовыражение и вычурные вариации тут не вполне уместны», — уверен Кузнецов.

По словам Дениса Иванова, главное отличие сибирских пельменей от русских и уральских – в их форме. «Я много путешествую по всей стране и всегда заказываю пельмени. Красивее сибирских нет нигде! Я говорю и о домашних, и о ресторанных, которые мы в Новосибирске делаем именно как домашние», — рассказывает он.

Сибиряки лепят пельмени впрок, именно в этом, по словам Иванова, весь их смысл. «Это заготовка, заморозка, это еда про запас, так их и изобрели – как способ пережить зиму», — рассказывает он. Лепка пельменей — это в Сибири процесс, в котором участвует вся семья — сначала покупают мясо для фарша и долго его прокручивают, затем месят и катают тесто, вырезают кружочки и долго лепят пельмени все вместе.

«Потом выставляют на крыльцо, если в деревне, или на балкон, если в городе, а зимы в Сибири такие, что вот вам и шоковая заморозка. И так потом они у нас за окном и висели в сетке, постепенно перекочевывая в морозилку, а оттуда уже потихоньку подъедались, пока не приходила пора готовить следующую партию», — вспоминает ресторатор. Он предполагает, что «пельменям необходимо отправляться в кипяток именно в замороженном состоянии», чтобы тесто было эластичным, а фарш — сочным.

Фарш для сибирских пельменей делается из трех или четырех видов мяса – это свинина, говядина, баранина и дичь.

Иванов объясняет, Сибирь – территория охотников, поэтому дичь – частый ингредиент сибирских пельменей. Популярны и пельмени с рыбой. «С осетриной, иногда – с сибирской щукой, которая гораздо вкуснее той, что к Западу от Урала. А еще очень хороши пельмени с пелядью, сибирской рыбой породы сиговых», — рассказывает Денис Иванов.

В Сибири в фарш для пельменей добавляют колотый лед. Евгений Кузнецов объясняет, этот ингредиент нужен, чтобы начинка была слегка рыхлая и сочная. Лед тает, превращается в воду, и по словам шефа, этот же прием используют для приготовления колбас, а иногда и котлет. Помимо мяса, в тесто для сибирских пельменей, нередко добавляют сырой лук. Сам Кузнецов использует карамелизованный, который, по его словам, дает начинке правильную плотность и легкий сладковатый оттенок, а лук как таковой не чувствуется.

Домашние пельмени – крупнее ресторанных. Большие пельмени в Сибири называют «деревенскими». «Удивительно: то же тесто, та же начинка, но вкус у деревенских пельменей другой. У деревенских пельменей есть свои любители, в них начинки как бы больше. Но и тесто в них тоже как будто чувствуется, особенно на защипе, который у крупных пельменей чуть толще, иначе они просто развалятся», — рассказывает Кузнецов.

«Самые большие пельмени, из тех, что я ел, были, наверное, наши домашние. А самые маленькие – в новосибирском аэропорту Толмачево, в нашем ресторане «Пельмениссимо», который находится у самого выхода с посадки, мы их называем «первые пельмени на земле». Их едят сразу после прилета и прямо перед вылетом: в эти экзистенциальные моменты, как выяснилось, люди хотят именно пельменей. Почему толмачевские самые мелкие? Все очень просто: они варятся и, соответственно, подаются быстрее. В аэропорту важна быстрота отдачи! Но в маленьких пельменях есть своя прелесть, слепить их – ювелирная ручная работа», — добавляет Иванов.

Восточная Сибирь

Главным отличием сибирских пельменей от других, Александр Кучеров, шеф ресторана 0.75 please в Красноярске, считает исторические факторы – образ жизни, климат и, конечно, страсть сибиряков к охоте. По его мнению, в аутентичных сибирских пельменях обязательно должна быть дичь.

«В фарш должно идти не только «мясо со двора», но и то, что удалось добыть в тайге», — убежден он. И это может быть не только мясо. «Если говорить про истинно сибирские пельмени, наверняка в них можно найти какие-то подсушенные или подмороженные ягоды», — полагает шеф.

Кроме того, в настоящих сибирских пельменях должно быть много жира. «Помимо мяса, которое дед привозил с охоты, в фарш добавляли жир в виде сала», — рассказывает Кучеров. И, конечно, колотый лед. Во-первых, для того, чтобы пельмени получались более пластичными, а при варке в них образовывался бульон. И во-вторых, чтобы мясо не портилось, потому что пельмени в Сибири не готовят «на один присест».

Как и в Западной Сибири, в Восточной лепка пельменей — занятие для всей семьи. «Налепили 50 пельмешек – поужинали семьей всей… Нет! В моем детстве семейная лепка пельменей была целым ритуалом. Мы садились за огромный круглый стол на кухне, бабушка доставала целый таз теста, несколько тазов фарша и начиналось… Мы могли провести за этим занятием весь день», — вспоминает шеф.

При этом сами пельмени должны были быть небольшими. «Около 2,5 см в диаметре, но их должно быть очень много», — уточняет Кучеров.

По мнению Александра Митракова, основателя ресторанного холдинга 0.75 group, вкусные и невкусные пельмени есть везде, и Сибирь — не исключение. «Бренд «Сибирские пельмени» вообще неясно, откуда взялся, — рассуждает он. — Скорее всего, это маркетинг, компании просто так называют свои пельмени «сибирскими»… Естественно, они невкусные».

По словам Митракова, магазинные пельмени в Сибири презирают. «Я, наверное, самый главный в Сибири любитель пельменей, но магазинные просто не перевариваю. Они всегда отвратительные», — признается он.

Ресторатор уверен: неприятный привкус у магазинных пельменей — из-за репчатого лука в фарше. «Что делается с луком после глубокой заморозки? Он дает неприятный привкус. Если делаешь пельмени с луком, их нельзя замораживать», — уверен он.

По его словам, лук в фарше не делает пельмени более сочными, а лишь удешевляет производство продукта.

Классического рецепта сибирских пельменей не существует. «Сибирский пельмень – это тот пельмень, который сделан в Сибири», — считает Митраков. Другое дело — подача: ресторатор признает только пельмени с бульоном — мясным, если пельмени мясные, и рыбным, если пельмени с рыбой.

«Я не понимаю, как люди едят пельмени без бульона. Ладно жареные, но вареные пельмени без бульона — это очень странно… Это как есть пиццу ножом и вилкой», — считает он.

Уральские

Жители Урала уверены – пельмени придумали именно в их регионе. Владимир Олькиницкий, шеф-повар и участник объединения шеф-поваров АУК (Аутентичная уральская кухня), считает, что пельмени пришли к нам из Азии. «Пельмени и их разновидности есть во многих странах и регионах, и все считают, что это они придумали заворачивать начинку в тесто. Это и хинкали, димсамы, буузы, манты и равиоли», — рассуждает он. При этом сам шеф считает самыми правильными пельменями именно уральские.

Классические уральские пельмени, по его словам, готовятся из трех видов мяса – это свинина, говядина и баранина. К хорошим магазинным пельменям шеф относится неплохо. «Иногда, когда нет времени или лень стряпать самому, покупаю, но делаю это редко», — дополняет он.

На Урале часто подают пельмени с уксусом, но обычно едят все же со сметаной и сливочным маслом.

Владимир Олькиницкий поделился рецептом настоящих уральских пельменей. Для приготовления теста потребуются 700 г муки, 10 г соли, 1 яйцо, 300 мл воды, 15 г сметаны. Для приготовления начинки – 300 г говядины, 100 г баранины, 500 г свинины, 100 г жареного лука, 1 яйцо, 4 г молотого перца, 8 г соли.

Для приготовления теста смешайте муку с солью, добавьте яйцо, сметану и часть воды, вымешайте тесто и при необходимости добавьте оставшуюся воду. Снова тщательно вымесите и уберите в холодильник примерно на час. Приготовьте начинку. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль и перец. Перемешайте и выбейте, а после уберите фарш в холодильник. Раскатайте сочни, выложите фарш (важно, чтобы теста было столько же, сколько и начинки), и лепите пельмени классической формы. Готовые пельмени шеф советует сразу же заморозить или готовить, забрасывая в кипящую подсоленную воду с добавлением лаврового листа. Варите пельмени в течение пяти минут после закипания. Подавайте со сметаной, хреновиной или другим соусом по вкусу.

Удмуртские пельмени

В Удмуртии пельмени считают своим традиционным блюдом: жители региона уверены – родина пельменей именно здесь. Как рассказала «Газете.Ru» Юлия Л., детство которой прошло в столице Удмуртии городе Ижевске, удмурты настолько любят пельмени, что каждый год в регионе устраивается праздник — «День пельменя», во время которого проводят разные конкурсы, а победителю вручают годовой запас пельменей.

«Еще в Ижевске есть памятник пельменю, а в сувенирных магазинах много пельменей из шоколада. Считается, что даже свое название это блюдо приобрело на основе слов удмуртского языка: от пельнянь, что дословно значит «хлебное ухо», пель «ухо» + нянь «хлеб», — говорит она. 

По словам Юлии, в ее семье традиция лепить пельмени передается из поколения в поколение. «Это блюдо всегда сопровождало особые поводы и считалось праздничным. Мои прабабушки и прадедушки, бабушки и дедушки готовили пельмени по праздникам», — рассказывает девушка.

Жительница Ижевска Галина объясняет, что начинка для классических удмуртских пельменей отличается от сибирской или уральской.

«Во-первых, это был не фарш, а рубленое мясо. Его рубили в деревянном корытце тяпкой на мелкие-мелкие кусочки. Во-вторых, нередко пельмени готовили с соленым мясом: это был естественный способ сохранить продукт в отсутствие холодильников», — говорит Галина.

Ее родители использовали для начинки уже фарш, но ни в коем случае не магазинный. Для его приготовления брали свинину и говядину, причем доля свинины должна была быть больше. «Так пельмени получаются жирнее и сочнее, а бульон — наваристее. И обязательно много свежего репчатого лука для сочности», — говорит Галина.

Был еще один кулинарный лайфхак, которые использовали ее предки. «В нашей семье край пельменей не залепляли, чтобы туда попадал наваристый бульон во время варки», — делится она.

Еще одна особенность удмуртских пельменей, по ее словам, в том, что они могут быть разной формы. «В нашей семье всегда лепят так называемые писаные пельмени: край каждого не просто залепляется, но и особым образом «пишется» — выглядит это как гребешок», — говорит Юлия. Она признается, что некоторые жители региона не признают пельмени в их самой популярной форме, когда кончики соединяются друг с другом, и называют их «козьими муньками».

«На разделочную доску мама высыпала муку в виде горки, в середине делала выемку (получался этакий вулкан из муки). Туда она разбивала яйцо, наливала воду и клала соль. Аккуратно ножом смешивала, постепенно добавляя муку с краев, затем долго замешивала руками. Бабушка говорила, чем дольше месить тесто — тем оно будем мягче и эластичнее, а пельмени — вкуснее», — рассказывает Галина.

В Удмуртии есть еще одна традиция – лепить счастливый пельмень. «Поскольку пельмени всегда готовились по праздникам и с гостями, их было очень много. И вот среди нескольких десятков пельменей мы лепили один с тестом. Найти такой пельмень в своей тарелке считалось хорошей приметой», — рассказывает Юлия. А едят пельмени в ее семье Юлии без добавок — они и сами по себе получаются вкусными и сочными.

Gazeta.ru


  

Автор: Мария Каримова

Возврат к списку



Ваше имя:  
Ваш E-Mail:  
Введите Ваше сообщение

Смайлики
Широкая улыбка  С улыбкой  Печально 
Удивленно  Здорово  Поцелуй 
Смущенно  Очень грустно  Овации 
Восклицание  Идея  Смех 
Улыбка  Друзья  Kisss 
Так держать  Въедливый читатель  Застрелюсь 
Игрок  Помогите!  Гнев накипает 
Тормоз  Щас как позвоню!  Так писать нельзя 
А мне так весело!  Дикий восторг  Почта пришла! 
Давай дружить  Примите скромный знак признательности  Всегда готов! 
Где беда? Лечу на помощь!  Расскажи мне правду, ромашечка...  И всё хорошо! И жизнь хороша! 
Ай да я и молодец!  Сдаюсь!!!  До скорой встречи! 
Здорово 

Закрыть все теги
Открытые тэги:    

Для того чтобы вставить цитату с этой страницы, выделите её и нажмите на ссылку "Цитировать".
 Вы хотите разрешить смайлики в этом сообщении?

Загрузить изображение для этого сообщения


Защита от автоматических сообщений:
Подтвердите, что вы не робот: 
Защита от автоматических сообщений






Календарь праздников
28
марта
2024


Архив публикаций
[Error] 
Call to undefined function ereg() (0)
/var/www/finnougoria.ru/bitrix/components/finnougoria/news.calendar/component.php:14
#0: include
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:607
#1: CBitrixComponent->__includeComponent()
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:684
#2: CBitrixComponent->includeComponent(string, array, boolean, boolean)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/main.php:1072
#3: CAllMain->IncludeComponent(string, string, array, boolean)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/templates/finnougoria/block/block_calendar_publication.php:33
#4: include(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/main.php:1419
#5: CAllMain->IncludeFile(string, array)
	/var/www/finnougoria.ru/news/publication/sect_inc.php:3
#6: include(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/components/bitrix/main.include/templates/.default/template.php:17
#7: include(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component_template.php:790
#8: CBitrixComponentTemplate->__IncludePHPTemplate(array, array, string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component_template.php:885
#9: CBitrixComponentTemplate->IncludeTemplate(array)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:776
#10: CBitrixComponent->showComponentTemplate()
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:716
#11: CBitrixComponent->includeComponentTemplate()
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/components/bitrix/main.include/component.php:280
#12: include(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:607
#13: CBitrixComponent->__includeComponent()
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/component.php:684
#14: CBitrixComponent->includeComponent(string, array, NULL, boolean)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/classes/general/main.php:1072
#15: CAllMain->IncludeComponent(string, string, array)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/templates/finnougoria/footer.php:29
#16: include_once(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/include/epilog_before.php:93
#17: require(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/include/epilog.php:2
#18: require_once(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/footer.php:4
#19: require(string)
	/var/www/finnougoria.ru/news/publication/index.php:150
#20: include_once(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/modules/main/include/urlrewrite.php:184
#21: include_once(string)
	/var/www/finnougoria.ru/bitrix/urlrewrite.php:2
----------