У пермской кухни большой потенциал!

— «Пермская кухня» сложилась сама собой. Мой отец заведовал вопросами общественного питания у нефтяников. По работе ему приходилось ездить по всей Пермской области, чтобы организовывать питание и на компактных буровых на 30 человек, и в относительно больших городах, где требовались корпоративные рестораны и столовые. Неизбежно происходили встречи с местными поварами, которые знали, как приготовить вкусные блюда из местных продуктов. Тогда было важно, чтобы работники буровых питались чем-то привычным для своего региона. А так как Пермская область достаточно большая по территории, то и гастрономические традиции в ней разнообразны. То, что едят в Красновишерске, не едят в Чернушке. Моему отцу было интересно собирать рецепты. С годами их накопилось очень много. Постепенно стала зреть идея собрать их все в одной книге. Катализатором осуществления этого замысла стал нарастающий советский дефицит. Люди в конце 1970-х жили небогато, продуктов в магазинах было немного, нужно было рассказать, как из местных ингредиентов готовить вкусную еду. Это был абсолютно альтруистический жест. Мой отец получил даже по тем временам мизерный гонорар.

— Я правильно понимаю, что ваш отец, в сущности, занимался этнографической работой, когда встречался с носителями аутентичных рецептов?

— Частично. Хранителями рецептов, которые в итоге попали в «Пермскую кухню», были и деревенские бабушки, и профессиональные повара, которые работали в сфере общественного питания и вносили местные продукты в рецепты. Так, например, в Кудымкаре готовили пирожки с пистиками — молодыми побегами хвоща. Тогда это была необходимость — весенний продукт, в котором много витаминов, что так важно после долгой зимы. Это сейчас для многих пистики — региональная экзотика, что-то интересное. Так же, как пироги с брюквой, которые готовили на юге Пермского края.

— Как бы вы коротко сформулировали, что такое пермская кухня?

— Сложно сказать. Потому что пермская кухня — это продукт смеси очень разных культур. В Пермском крае живёт пять титульных наций: русские, коми-пермяки, татары, башкиры, удмурты. Каждая нация вносила свои представления о гастрономии. Общее в них базируется на климате. А он в Пермском крае суровый. Долгая зима, короткое лето. Поэтому и кухня достаточно «тяжёлая»: много мяса, жирной еды, выпечки. Недостаток овощей и фруктов компенсируется собирательством дикоросов: пистиков, а ещё пиканов — молодых побегов борщевика. В целом пермская кухня представляет собой «лоскутное одеяло» из блюд разных культур. Здесь вам и русские щи, и татарский чак-чак, и коми-пермяцкие пельмени, и башкирский бешбармак.

— Какой из народов дал самую интересную кухню, как вы думаете?

— Коми-пермяки. Это благодаря им у нас есть пистики. У этого продукта есть все шансы стать главной гастрономической особенностью Пермского края. Кроме того, коми-пермяки дали нам пельмени. «Пель-нянь» — заимствованное из языка коми выражение «хлебное ухо». Сначала рецепт приготовления пельменей освоили в Прикамье, затем — на Вятке и только потом на остальных территориях России.

— Какое у вас любимое блюдо пермской кухни?

— В старой книге есть рецепт зайчатины с крупой. Мы в кафе этот рецепт адаптировали к современным реалиям. От зайчатины пришлось отказаться, потому что её не достать. Вместо неё появилась ножка кролика, тушёная с полбой. Это вкусно и полезно.

Гостям города традиционно нравятся посикунчики — маленькие жареные пирожки с мясом — и пистики. Этих блюд нет больше нигде в России.

— Уверены?

— Насчёт этих двух блюд — да, они традиционно пермские. С оговоркой, что посикунчики делают много где в России. Даже в Санкт-Петербурге есть бар, где делают эти пирожки, только называются они там чебупелями, среднее между пельменями и чебуреками.

Если говорить вообще, то чаще всего сложно однозначно определить происхождение блюда. За те же пельмени борются несколько народов. Итальянцы, китайцы… До сих пор точно не известно, кому первому пришло в голову заворачивать мясо в тесто.

Шаньги с черёмухой делают в Пермском крае и на Алтае. А где это блюдо родилось, точно никто вам не скажет. В русской кухне многое возникает примерно одновременно и развивается параллельно.

— Я читала, что некоторые историки не выделяют русскую кухню в отдельное явление. Для них она — комплекс заимствований из гастрономических традиций разных народов. Вы с этим согласны?

— В Пермь приезжала историк русской кухни Ольга Сюткина. Она считает, что русская кухня существует уже хотя бы потому, что у нас есть свой самобытный кулинарный опыт: у нас свои продукты, свои технологии их обработки, своя культура подачи. Это, конечно, не делает пармезан, приготовленный из молока пермских коров, настоящим французским пармезаном. Это скорее про то, что мы живём не автономно, а в большом мире, мы можем заимствовать рецепты и адаптировать их в соответствии с местными особенностями. Может быть, в этой многонациональности и состоит своеобразие русской кухни.

— Кухня — это ещё и про национальный характер. Пермская кухня какой национальный характер выдаёт?

— Пермская кухня — плотная, сытная, калорийная. Она для людей, которые живут в суровых условиях и много работают. А вообще, знаете, я думаю, что нам только предстоит точное определение и ясное осознание того, что такое пермская кухня. Потому что интерес к ней возник сравнительно недавно. Я ощутил его в 2015 году, когда были введены санкции против России и с прилавков исчезли ставшие для нас привычными продукты. Тогда рестораторы стали искать новые интересные рецепты, обратились к локальной гастрономии, в ресторанах стали появляться разделы с блюдами пермской и уральской кухни. Сейчас этот процесс продолжается, современная пермская кухня формируется. И у неё очень большой потенциал. Потому что у нас есть не только оригинальные региональные рецепты, но и достаточно развитая фермерская инфраструктура.

— А пистики тоже из фермерских хозяйств?

— Нет, конечно. Их в лесу собирают, а потом замораживают частники, у них мы и делаем закупки. Сначала я сам пробовал собирать, но понял, что это очень тяжёлый труд. За день соберёшь ведро или два, этого количества хватит на неделю, не больше.

— Меняется ли гастрономическая культура в Перми?

— Сейчас люди намного лучше понимают, чего они хотят. Они больше путешествуют, больше видят и пробуют. Чтобы соответствовать, приходится быть более изобретательным. Некоторые идеи приходят из общения с посетителями моего кафе. Например, однажды спросил гостей из Москвы, что им больше всего понравилось. Девушка вызвалась ответить: «Самое вкусное — это пистикунчики». Из этой оговорки, соединившей посикунчики с пистиками, появилось новое оригинальное блюдо — посикунчики с пистиками.

Благодаря посетителям я в прошлом году переиздал «Пермскую кухню». Все просили у меня эту книгу. Но её старый тираж уже закончился. Потребовалась новая книга. В ней опубликованы старые рецепты и их современные адаптации.